Élever le porc autrement - une idée du Vermont à imiter au Québec

Photo: Jeb Wallace-Brodeur

Les promoteurs d'industries confrontés à l'opposition citoyenne nous reprochent souvent d'être des nonistes, des gens qui disent toujours non, du pas dans ma cour, quoi!

Hé bien! Laissez-moi vous traduire ici une idée sensationnelle, la preuve qu'il y a moyen d'élever du cochon sans soulever la grogne de ses voisins et empester les 4 points cardinaux. Si seulement la MAPAQ et la FPPQ pouvaient voir plus loin que leurs museaux et encourager de telles initiatives ici au Québec!

Fous des cochons

Des porcs du Vermont nourris au petit-lait se font une place dans l'industrie de la viande

Les cochons à la ferme von Trapp Farmstead dans Waitsfield au Vermont se régalent de pizza. Leur éleveur, Ignacio Villa, leur donne des croûtes, l'une après l'autre, des croûtes venues des pizzas vieille d'un jour venant de Red Hen Baking Co. Les porcelets âgés de 9 mois sont des mélanges de races Duroc, Old Spot et Temworth et s'empresse de servir des morceaux qui leur sont lancés.

La diète des porcs inclus aussi les sous-produits des grains de brassage de Lawson's Finest Liquids à Warren. C'est facile à voir que ces animaux mangent bien. Mais la base de leur pyramide alimentaire n'est pas la moulée comme on a l'habitude de voir: ce sont les produits laitiers.

Voici les porcs qui font la nouvelle compagnie Vermont Whey Fed Pigs gérée par Villa. Après leur entrée de pizza, les animaux sont prêts pour leur repas principal de sous-produits de petit-lait venant de la production des fromages biologiques de Farmstead, dont leur fameux Oma. Villa, un fermier toute sa vie, travaille avec les von Trapps et d'autres producteurs de fromage pour aider à élever des porcs pour sa compagnie lancée officiellement plus tôt cette année.

Selon Villa, la diète spéciale permet la production d'un porc avec une viande mieux marbrée, plus goûteuse et plus tendre. Ce qui importe encore plus, c'est que cette pratique de les nourrir de petit-lait est la solution à 2 problèmes agricoles: quoi faire avec les sous-produits de petit-lait et comment fournir des protéines aux cochons sans soya ou autres matières animales qui sont une source de problèmes environnementaux et sanitaires. "Le concept est totalement biologique parce qu'il ferme complètement la boucle." explique Villa. "Voici une façon très sécuritaire d'intégrer un sous-produit dans la nourriture d'un animal qui prend du poids de façon très appréciable tout en ayant un très bon goût."

Villa vante aussi sa façon de nourrir les porcs comme une façon de cultiver les champs. Il fait la démonstration en nous indiquant une colline à la ferme von Trapp Farmstead tout près de Camel's Hump. Le champs est couvert d'herbes vertes parsemé de roches déterrées par les porcs qui fouinent. Le champs tout à côté, sans le travail des porcs et leur riche engrais, est d'un brun désolant.

Villa, âgé de 54 ans, a commencé à travailler à la ferme von Trapp tout de suite après avoir réussi son secondaire en Colombie, juste avant que les fromagers de la famille, Sebastian et Dan von Trapp, soient nés. Ils ont commencé à faire du Oma en 2009. Environ 6 mois plus tard, Villa, qui avait travaillé sur une ferme en Ohio, les a abordé pour leur suggérer son projet d'affaires.

Il s'empresse pour nous dire que l'idée de nourrir du petit-lait aux cochons n'est pas nouvelle. L'auge en forme de flûte qu'il utilise, avec ses ouvertures pour que les porcs puissent y insérer leur têtes pour s'abreuver, sont d'un concept colombien. À Parma, en Italie, le petit-lait qui vient de la production du fromage Parmigiano-Reggiano a longtemps fait parti de l'économie florissante locale à base de prosciutto et d'autres viandes préparées à base de porc.

Villa espère voir surgir une telle synergie ici au Vermont. La famille von Trapp nourrit les porcs avec leur petit-lait depuis plusieurs années, tout comme la famille Kehler qui est propriétaire de la ferme Jasper Hill Farm et Cellars à Jasper Hill où le fromage Oma et d'autres fromages du Vermont viennent à maturité. Jusqu'à date, la majorité du porc produit est consommé par les producteurs de fromages et leurs employés, mais Villa voit plus grand.

Il a commencé à rédiger des recommandations, pas seulement pour les porcs nourris au petit-lait, mais pour les porcs nourris au petit-lait du Vermont. Avec des règlements en place pour tout, à partir du pourcentage de petit-lait dans sa diète jusqu'au poids désiré pour l'abattage, Villa espère bientôt d'être capable d'étiqueter et vendre sa viande reconnue comme "Vermont whey fed", tout comme l'étiquette "Vermont Maple" reconnue à l'intérieur des Green Mountains et au-delà.

Mais même après que ces recommandations se seront raffinées et reconnues, et que sa compagnie aura reçu sa certification de l'USDA, les porcs Vermont Whey Fed Pigs auront encore un bon bout de chemin à faire. Vingt porcs de la ferme von Trapp Farmstead iront à abattoir cette année: pas tout à fait suffisant pour lancer une mode. Mais il y a un signe d'espoir: Katrina Razionale, vigneron des Cellars à Jasper Hill, dit que son stock de porc a plus que doublé dernièrement.

"Nous avons augmenté notre production de fromage, alors nous avons un surplus de petit-lait. Cela a beaucoup d'allure." dit-elle en sachant qu'on augmente la production de viande pour suivre celle du fromage. "Si nous accomplissons tout ce travail pour 40 porcs, 90, ce n'est pas beaucoup plus d'ouvrage."

La ferme Willow Hill Farm àm Milton vend ses porcs nourris au petit-lait à part de ceux de Villa, mais Villa travaille à convaincre d'autres fromageries de se joindre à son projet, comme la ferme de Spring Brook Farm à Reading et la ferme Consider Bardwell Farm de West Pawlet.

Produire du porc à l'année longue est un point clé de son modèle, mais éventuellement, le but sera d'avoir de l’abatage à tous les mois, ou même à toutes les semaines. Cela permettrait à Vermont Whey Fed de vendre à plusieurs restaurants, dans des marchés et d'autres producteurs de valeur ajoutée, au Vermont et ailleurs.

Certains de ces lieux d'affaires voient déjà une différence dans la viande engraissée au petit-lait. La boucherie du marché Healthy Living à South Burlington a acheté des carcasses de Villa et les a vendues à son étal sous forme de côtes et de saucisses. Adam Longworth du commerce Common Man à Warren dit que bien que son menu est souvent fait sur mesure selon les coupes qu'il peut obtenir, il a tout de même acheté son premier demi-porc pour aider Villa. Bientôt, il en a commandé un autre.

Longworth et son équipe étaient épatés par la viande tendre, très semblable au veau de lait. "C'est vraiment bien apprécié par nos invités." dit Longworth. "Ils sont heureux que nous en servions." Il remarque que ses plats populaires à base de petit-lait incluent les saucisses aux piments jalapeno, à la coriandre et aux olives, le bacon-maison et reins rôtis. Mais Longworth est surtout content avec le jambon qu'il a mariné et vieilli lui-même. À comparé avec les recettes qu'il a faites avec le porc conventionnel local, le chef cuisinier dit que "le jambon est beaucoup plus bon quand il est fait avec les porcs nourris au petit-lait. C'est la teneur en gras qui fait la différence. Villa dit que 60% de leur diète est du petit-lait."

Un autre client de Villa attend impatiemment ses consignes pour ce qui est du pourcentage de petit-lait. Pete Colman de Vermont Salumi s'est joint à Villa et les von Trapp lors du voyage en Italie pour visiter des fermes sur petit-lait qu'ils ont fait au début de l'année. Ils ont visité des commerces locaux de petites tailles, mais aussi des grosses fermes industrielles qui utilisent la même méthode, un modèle tout à l'opposé que le modèle décentralisé imaginé par Villa.

"Je crois que le danger à nourrir au petit-lait soit que les fermiers se disent: 'c'est de la nourriture à bas prix, allons-y plein régime.' dit Colman. Il s'inquiète que les fermiers pourraient mettre complètement la nourriture au grain de côté, et cette inquiétude est bien-fondée, vu que le prix du grain a augmenté de 20% dernièrement. Colman dit qu'il a déjà goûté au porc nourri au petit-lait qui était mouillé, humide et quelque peu flasque, mais il espère qu'en établissant un protocole, cela éliminera la possibilité que cela se produise au Vermont.

Pour l'instant, Colman se satisfait d'acheter 10 cochons de Jasper Hill de Villa qui prendront le chemin de l'abattoir le mois prochain. Mais ils ne produiront qu'environ 600 livres de saucisse, très peu pour la compagnie Vermont Salumi qui vend aux marchés locaux, en ligne et dans le petit étal que Colman a aménagé à côté de sa cuisine à sa ferme Cate Farm dans Plainfield. Ce qui ne va pas dans ses saucisses, il le vend en fesses, épaules et autres coupes fraîches.

Razionale dit que son plan de 5 ans pour Jasper Hill inclus la construction d'un site d'abattage sur place, ainsi que la transformation et la maturation. En ce moment, la gérance de la ferme se cherche la bonne personne pour gérer le projet, ajoute-elle. Un autre projet d'avenir serait une marque de saucisse qui combinerait le porc de la ferme avec des morceaux de son fromage.

Bien que de tels produits de valeur ajoutée dessert surtout le marché de luxe, Villa et sa compagnie visent aussi les chefs à la maison qui sont limités par leur budget. Sebastien von Trapp souligne que des clients privés s'achètent des demis ou des carcasses au complet à $6 ou $7 la livre. Tout ce qu'ils ont besoin est un gros congélateur: une carcasse de porc au complet peut probablement peser 225 livres.

Dan von Trapp croit que Vermont Whey Fed Pigs et bientôt l'étiquette "Vermont whey fed" vont avoir la même réputation que les fromages du Vermont. La désignation officielle leur survivra, et continuera bien après leur trépas, il en est convaincu.

Réunir ces deux produits hors-d’œuvre, des fromages fins et des viandes préparées, pourraient s'avérer à être aussi avantageux pour l'agriculture au Vermont.

Photo: Jeb Wallace-Brodeur

"Hog Wild

Vermont Whey Fed Pigs is creating a meat-industry niche
By Alice Levitt

The pigs at von Trapp Farmstead in Waitsfield are having a pizza party. Their keeper, Ignacio Villa, is throwing them crust after crust of day-old Red Hen Baking Co. pies. The brown, 9-month-old hogs — mixes of Duroc, Old Spot and Tamworth breeds — run for pieces of the local bread with the enthusiasm of canines in a disc dog competition, sans the high-flying moves.

The pigs’ diet also includes spent grains left over from the brewing process at Lawson’s Finest Liquids in Warren. Clearly, these animals are eating well. But the foundation of their food pyramid isn’t the customary grain — it’s dairy.

Meet the porkers behind Vermont Whey Fed Pigs, an emerging meat company run by Villa. After their pizza appetizer, the animals are ready for their main course of whey byproducts from the production of the Farmstead’s organic cheeses, including its popular flagship product, Oma. Villa, a lifelong farmer, is working with the von Trapps and other cheese producers to help raise pork for his company, officially launched earlier this year.

According to Villa, the diet leads to a better-marbled, more flavorful and more tender hog. But, perhaps more importantly, the practice of feeding whey provides an answer to two longtime agricultural stumpers: what to do with whey byproducts, and how to give pigs protein without including soy or animal matter and the environmental and health concerns that come with them. “The concept is totally organic in that you’re trying to close the loop,” Villa explains. “This is a very safe way of integrating a byproduct into the feed of the animal, and they grow very well and very beautifully, and they taste very good.”

Villa also markets whey feeding to farmers as a way to till fields. He demonstrates by pointing out one rolling hill at von Trapp Farmstead overlooking Camel’s Hump. It’s covered in green grass dotted with stones uncovered by the snuffling hogs. The area right next to it, untouched by the pigs and their nutrient-rich manure, remains desolately brown.

Villa, 54, first worked at the von Trapp farm just after graduating from high school in his native Colombia, before the family’s cheesemakers, Sebastian and Dan von Trapp, were born. They began making Oma in 2009. About six months later, Villa, who was then working at a farm in Ohio, approached them with his business idea.

He’s quick to point out that the concept of feeding whey to pigs is not a new one. The flutelike troughs Villa uses, with openings for porcine heads to pop in for a drink, are a Colombian design. In Parma, Italy, whey resulting from the manufacture of Parmigiano-Reggiano cheese has long been part of the region’s thriving economy of prosciutto and other cured pig meats.

Villa hopes to achieve a similar synergy in Vermont. The von Trapps have now fed pigs their whey for several years, as has the Kehler family, which owns Jasper Hill Farm and the Cellars at Jasper Hill, where Oma and many other Vermont cheeses are aged. So far, most of that pork has ended up on the cheesemakers’ plates or those of their employees, but Villa has a further-reaching goal.

He has begun creating guidelines not just for whey-fed pigs but for Vermont whey-fed pigs. With rules in place for everything from the percentage of whey in a pig’s diet to slaughter weight, Villa hopes soon to be able to label and sell meat marked as “Vermont whey fed,” much like the official “Vermont Maple” designation, both in and beyond the Green Mountains.

But even after the guidelines have been solidified and approved, and his company has attained its goal of USDA certification, Vermont Whey Fed Pigs will still have a long way to go. Twenty pigs from von Trapp Farmstead will be slaughtered this year — not yet enough pork to create a movement. One encouraging sign: Katrina Razionale of the Cellars at Jasper Hill says her stock of swine has more than doubled recently.

“We expanded our cheese production, so we had surplus whey. It kind of made sense,” she says of stepping up meat production to match that of cheese. “If we’re doing all this work for 40 pigs, 90 isn’t a big difference, as far as doing the chores.”

Willow Hill Farm in Milton sells whey-fed pigs independently of Villa’s small consortium, but Villa is working to recruit other cheesemakers, such as Spring Brook Farm in Reading and Consider Bardwell Farm in West Pawlet, to join the company.

Producing pigs year-round is a key part of the model, but the eventual goal is to have monthly or even weekly slaughters. That would allow Vermont Whey Fed to sell plenty to restaurants, markets and value-added producers, both in and out of state.

Some of those businesses have already tasted the difference in whey-fed meat. The butcher shop at Healthy Living Market in South Burlington has bought Villa’s animals and sold them from the case as chops and sausages. Adam Longworth of the Common Man in Warren says that, though his menu is usually cut driven, he bought his first half pig to support Villa. He soon ordered a second.

Longworth and his team were excited by the tender meat, which is similar to that of milk-fed veal. “It’s really well received with our guests,” Longworth says. “They’re happy that we’re using it.” He notes that his popular whey-fed dishes have included jalapeño-cilantro-and-olive sausages, house bacon and roasted loins. But Longworth was especially pleased with the ham he brined and aged himself. When compared with versions he’s made with conventionally raised local pork, the chef says, “The ham is much more palatable off the whey-fed pig. It’s the fat content of it. [Villa] says 60 percent of its diet is whey.”

Another of Villa’s clients is looking forward to the farmer’s promised whey-percentage guidelines. Pete Colman of Vermont Salumi joined Villa and the von Trapps on a trip to Italian whey-fed farms earlier this year. They visited small, local businesses, but also factory farms that use the method — the furthest thing possible from the decentralized system that Villa imagines in Vermont.

“I think the danger in whey feeding is when farmers are like, ‘It’s cheap food; let’s pump ’em full of whey,’” Colman says. His concern that farmers might neglect grain feeding entirely is not unfounded, given the recent 20 percent spike in grain costs. Colman says he’s tasted whey-fed pork that was “wet and moist and kind of flaccid,” but he hopes establishing a protocol will eliminate this possibility in Vermont.

For now, Colman is happy to buy 10 Jasper Hill pigs from Villa that will be slaughtered next month. But they will generate only about 600 pounds of sausage, a drop in the bucket for Vermont Salumi, which sells at local markets, online and at the small stand Colman attached to his kitchen at Cate Farm in Plainfield. What he doesn’t use in his sausages, he sells as butts, shoulders and other fresh cuts.

Razionale says the five-year plan at Jasper Hill includes building a facility for on-site slaughter, processing and aging. The farm’s leadership is currently looking for the right person to spearhead the project, she notes. Another idea on the horizon is a line of sausages that combines the farm’s pork with chunks of its cheese.

While such value-added products will best serve the luxury market, Villa and company are also aiming at home cooks on a budget. Sebastian von Trapp points out that private customers can buy a half or whole pig for $6 or $7 a pound. All they need is plenty of freezer space: A whole swine will most likely have a 225-pound hanging weight.

Dan von Trapp believes Vermont Whey Fed Pigs and the forthcoming “Vermont whey fed” label will eventually carry the same Vermont cachet as the state’s cheeses. The official designation is “something that will follow us, even when we’re dead and gone. It’s something that will still be utilized,” he says.

The perfect pairing on hors d’oeuvres plates — fine cheese and cured meat — could turn out to be just as delectable for Vermont agriculture."

Link: http://www.7dvt.com/2012vermont-whey-pigs